Prima, provenienti da coscia e dorso, carni molto tenere, ottime per la griglia e anche arrosto.Sono Il girello, filetto, costata e controfiletto.
Seconda,provenienti da spalla e dalla parte dell'arto anteriore, squisiti per i brasati, bolliti e stufati.
Terza, appartengono il collo, la pancia, la coda, le estremita' degli arti e sono decisamente tagli tenaci.
La carne deve essere rosso vivo e se nella vaschetta trovate molto sangue è sintomo che è stata scongelata quindi non compratela.
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